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玉溪特产之油卤腐

资讯首页 2019-08-06 00:00 77 4 0

玉溪油卤腐相传始制于明清之际,当时境内家家户户腌制,作为家用咸菜,或作馈赠外地亲友的礼品。后来发展为小商品生产。油卤腐的腌制,以黄豆制成的臭豆腐为主料,要求质地细腻,块状均匀,厚薄一致。臭豆腐经阳光照晒,排去外层水分,分别浓淡不同的口味,配以适量的粮食白酒浸裹,再以白糖、精盐、辣椒、优质八角、花椒粉等卷在皮层,并渗以炼熟的上好菜油,腌制而成。

  在玉溪当地居民中,几乎家家都会腌制油卤腐,方法和配料大同小异,滋味却各有特点。这种传统佐食佳品在民间的出现与流传可远溯至明清时期。中华人民共和国成立以后,才由国家在原来个体、集体经营的基础上,总结民间多年腌制经验,投资建厂,扩大经营,使它日臻完美。从而得到迅速发展,仅玉溪市酱菜厂最高年产量即可达92万斤。

  玉溪油卤腐的做法:制作时间选在每年12月至第2年2月。这段时间气候凉爽干燥,温度适宜,是制作油卤腐的最佳季节;原料选用颗粒饱满,汁多浆白的优质黄豆;作豆腐的水要用清洁的井水;按4—5厘米见方,2厘米厚的规格,制成发酵的毛豆腐;毛豆腐经防疫检验符合卫生标准后,放在阳光下翻晾,以表皮“挺实”、内部柔软、晒去约20%的水份(每百斤毛豆腐晾后剩80斤左右),即成为黄白柔软的待制品;然后将菜油熬熟放凉,把辣椒面,八角粉、红糖、精盐等佐料按比例搅拌在一起,将毛豆腐在油内浸泡后沾裹上佐料严整地装入陶罐,注入菜油使其漫过卤腐,然后密封贮存4—6个月即可食用。

  也可将毛豆腐稍加晾晒后按上述方法制成酒卤腐。主要不同点是将用菜油浸泡改用粮食白酒浸泡,只是其密封程度要求更严。这种卤腐食用时不仅鲜嫩,且有酒香。如用青菜叶将酒卤腐逐个包起,放置罐内就是叶包酒卤腐了。食用时不仅有酒香,且形状完整,不易破碎,叶子吃起来也别有风味。

  玉溪油卤腐特点是,外观光泽鲜艳,里面松软淡黄,口味清香鲜嫩,食后有蛋黄香回味,且长期保存不会变质。由于玉溪油卤腐历史悠久,色、香、味俱 佳,1982年以来连续获省商业系统优良产品称号,从而成为闻名遐迩,远销北京的传统食品。

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